Uma das formas mais comuns de beneficiamento de peixes é a filetagem. Após tal processo restam nas carcaças frações de carne de qualidade que dificilmente são reaproveitadas. Assim, nota-se que a indústria de processamento de pescado gera, além de diversos produtos nutritivos, resíduos que nem sempre recebem um destino adequado, podendo ocasionar problemas ambientais. Nesse sentido, a utilização da tecnologia da CMS (Carne Mecanicamente Separada) é uma alternativa interessante para promover o aproveitamento da carne aderida às carcaças. A transformação dos resíduos em novos produtos que podem ser utilizados na alimentação humana ou animal é uma prática muito importante, capaz de gerar uma fonte de renda extra para as indústrias de beneficiamento. Este trabalho teve por objetivo determinar o rendimento do processo da extração da CMS das carcaças do salmão do Atlântico (S. salar) em um entreposto de pescado localizado em Belo Horizonte, MG (Brasil). Foi proposto um protocolo para a elaboração de quibe a partir da CMS obtida, bem como estudar a viabilidade econômica da aquisição dos equipamentos necessários para a produção tanto de CMS quanto de quibe de salmão.