El aseguramiento de la calidad microbiológica se viene empleando en las industrias alimentarias desde hace muchos años, para garantizar la calidad de los productos alimentarios destinados al consumo humano; sin embargo, siguen produciéndose enfermedades transmitidas por los alimentos. Este estudio pretendía evaluar la calidad microbiana de los productos del cacao en diversas fases de elaboración, así como el entorno de elaboración, en una empresa típica de transformación de cacao. Los resultados también demuestran y confirman que la calidad microbiana del entorno de producción influye significativamente en la de los productos debido a diversos medios de contaminación.