Selon la définition largement acceptée de Goldstein, "une lectine est une protéine ou une glycoprotéine liant les hydrates de carbone qui agglutine ou précipite les glycoconjugués ou les deux". D'une manière générale, les lectines sont des protéines non immunitaires, non catalytiques, qui se lient aux hydrates de carbone. Auparavant, le terme "lectine" était limité aux protéines d'origine végétale puissamment hémagglutinantes. Cependant, de nos jours, le terme lectine est utilisé au sens large pour désigner tous les types de protéines non catalytiques liant les hydrates de carbone. Sur la base des séquences d'acides aminés des lectines disponibles, on déduit que la propriété de liaison aux hydrates de carbone de la plupart des lectines réside dans une séquence polypeptidique, appelée domaine de reconnaissance des hydrates de carbone. En général, les lectines sont classées en cinq groupes en fonction de leur affinité pour (i) le glucose/mannose ; (ii) le galactose et la N-acétyl-D-galactosamine ; (iii) la N-acétylglucosamine ; (iv) le L-fucose et (v) l'acide sialique. Les lectines sont devenues le centre d'intérêt des biologistes, en particulier pour la recherche et les applications dans l'agriculture et la médecine.