Les consommateurs d'aujourd'hui sont de plus en plus demandeurs d'aliments contenant moins d'additifs chimiques, sûrs, faciles à consommer et agréables sur le plan sensoriel. Ce livre décrit en particulier la recherche sur les technologies de conservation naturelles émergentes en tant qu'alternative aux technologies conventionnelles, dans le but d'assurer la sécurité et de maintenir la qualité des pommes peu transformées. La première partie de ce livre décrit l'application d'enrobages actifs enrichis de conservateurs naturels pour améliorer la qualité et la sécurité des cubes de pommes. La partie 2 détaille l'application d'enrobages actifs combinés à des pressions élevées et leur impact sur les paramètres de qualité des cubes de pommes. La consommation d'aliments probiotiques a augmenté ces dernières années et la plupart des produits disponibles sont à base de produits laitiers. Les fruits peu transformés auxquels ont été ajoutés des prébiotiques et des probiotiques constituent une alternative innovante pour répondre aux besoins des consommateurs végétaliens ou intolérants au lactose. C'est pourquoi, dans l'étude présentée dans la partie 3, des enrobages sont développés pour la production de prébiotiques et de probiotiques.