Die Farbe von Joghurt ist eines der wichtigsten sensorischen Attribute, die eine Schlüsselrolle bei der Ansprache der Verbraucher und ihrer Akzeptanz des Produkts spielen. Synthetische Farbstoffe werden in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoffe verwendet und verursachen aufgrund ihrer krebserregenden Wirkung ernsthafte Probleme für die Gesundheit der Verbraucher, weshalb der Markt für synthetische Farbstoffe zugunsten von natürlichen Farbstoffen zurückgegangen ist. Rote Bete ist eine starke Nährstoffquelle und hat viele gesundheitliche Vorteile: Sie wirkt antimikrobiell und antiviral und kann auch die Vermehrung von Tumorzellen hemmen. Sie enthält bioaktive Verbindungen wie Betalaine. Diese sind wasserlösliche Stickstoffpigmente, die in Betacyanin und Betaxanthin unterteilt sind . Folglich war die Rübe Gegenstand eines großen experimentellen Interesses an der Gewinnung des roten Pigments zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie.