Im Laufe der Kochgeschichte wurden viele Wege begangen. Zu allen Zeiten suchte der Mensch, ob Gast oder Koch, Wechsel und Wandel um sich herum. Der Weg ins Paradies der Küche ist zwar mühsam und man muss dabei einiges einstecken können. Aber für den Koch sollte der Begriff «Küche» eine spontane Herausforderung auf die pure Kochkunst sein.
Nur mit eiserner Selbstdisziplin und Ausdauer kann in der Gastronomie etwas erreicht werden. Die Nachfragen und Anregungen aus der Gourmet-Szene einerseits und die Wiederentdeckung schon längst verschollener Rezepte andererseits erwecken das Interesse und die Begeisterung am Kochberuf. Der Spass am Kochen soll das Entscheidende sein und über die negativen Seiten des Berufes (harte Arbeit zu schlecht regelbaren Zeiten) hinweg helfen. Das Selberkochen soll als Hobby betrachtet werden und eine beliebte Tätigkeit bleiben.
Jeder Profi sowie auch der Amateurkoch muss sich ständig im Klaren darüber sein, dass die Beherrschung des kreativen Kochwerkes nicht nur Ideenreichtum und Phantasie, sondern auch systematisches und präzises Arbeiten voraussetzt. Dies gilt für die Vorbereitung der Produkte sowie auch für die Zusammenstellung von Menüs, für die Ausgabe der Speisen und für die Planung der produktiven Arbeit. Darin liegt schliesslich der Schlüssel zum Erfolg.
Trotz dem heutigen Trend zu Fastfood, Convenience-Produkten etc. hat auch die gewohnte, landesübliche oder regionale Küche eine Chance zum Überleben, wenn die Leistung stimmt und sich das Angebot in einem kompromisslosen eingehaltenen Spezialgebiet bewegt. Der Verbraucher muss in erster Linie durch die Qualität der Produkte und deren Präsentation in ausreichender Portion motiviert werden. Selbstverständlich kann bei der Zubereitung auch moderne Küchentechnologie zum Einsatz kommen.
Das traditionelle Essen im Goms ist reichlich und schmeckt so gut wie der Walliser Wein. Das so genannte «Gutbürgerliche» ist hier das Mass aller Dinge. Es ist eine Küche der heimischen Märkte mit von Natur bestimmten Grundprodukten. Die einfachen aber üppigen Speisen stammen aus Rezepturen, die das Vermächtnis zahlreicher Generationen darstellen.
Trotzdem erlaube ich mir, die Auswahl bewährter und traditioneller Rezepturen der Zeit angepasst zu ergänzen. Ich hoffe, dass Leser dieser Kochlektüre neue Anregungen und Einfälle zur Bereicherung schmackhafter Speisen finden werden. Der Spass liegt nicht im Kopieren, sondern im sich Inspirieren lassen.
Also dann, viel Spass und «en Güeta»!
Friedrich Zemanek